โลกของ ‘มัสตาร์ด’ กับรสชาติที่หลากหลาย

มัสตาร์ด

มัสตาร์ด “เปรี้ยว เค็มหวานนิดๆ”

“เผ็ดฉุนขึ้นจมูก”

รสชาติมัสตาร์ดในความทรงจำแรกของคุณคืออะไร?

เพื่อนฉันที่ช่ำชองการกินโต๊ะจีนมาตั้งแต่เด็กเพราะเกิดและเติบโตมาในครอบครัวคนจีนเล่าว่า หากเป็นงานเลี้ยงโต๊ะจีนสมัยก่อน ชุดออร์เดิร์ฟที่ประกอบไปด้วยแฮมขาหมู ไข่เยี่ยวม้า ปอเปี๊ยะ ห้อยจ๊อ ขนมจีบ ฯลฯ จะเสริ์ฟมาพร้อมน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ย จิ๊กโฉ่และมัสตาร์ดเนื้อครีมสีเหลืองหม่น รสชาติเผ็ดขึ้นจมูกคล้ายวาซาบิ ซึ่งเขาในวัยเด็กนั้นไม่ชอบรสชาติของมันเลย เดี๋ยวนี้จะมีก็ตามภัตตาคารอาหารจีนเท่านั้น ทำให้นึกถึงครั้งที่แม่เล่าว่าสมัยสาวๆ กินปลาดิบกับมัสตาร์ดเพิ่งมาช่วงหลังนี่แหละที่กินกับ วาซาบิ รสชาติก็ไม่ได้ผิดกันนัก แต่เวลานั้นโลกมัสตาร์ดของฉันอยู่แค่มุมหนึ่งในร้านสะดวกซื้อที่ให้บริการผักสดกับซอสไว้บีบใส่ไส้กรอกอุ่นร้อนพร้อมกิน มัสตาร์ดสำหรับฉันจึงมีรสเปรี้ยว ไม่เผ็ดอย่างแม่พูด โตขึ้นมาหน่อยโลกมัสตาร์ดก็กว้างขึ้นตอนได้กินหมี่เย็นในร้านอาหารญี่ปุ่นที่เสิร์ฟมากับมัสตาร์ดรสชาติเผ็ดคล้ายวาซาบิแต่สีสันผิดกัน

มัสตาร์ด ทำมาจากอะไร ทำไมให้รสแตกต่างทั้งๆ ที่ก็ชื่อมัสตาร์ดเหมือนกัน

มัสตาร์ดเป็นเครื่องเทศเก่าแก่ชนิดหนึ่งของโลก มัสตาร์ดทำจากเมล็ดพืชล้มลุกสกุลเดียวกับกะหล่ำปลี กระหล่ำดอกและผักกาดขาว เมื่อเติบโตจนออกฝัก เมล็ดในฝักจะถูกเก็บมาเป็นเครื่องปรุงรส เชื่อกันว่ามีถิ่นกำเนิดในอียิปต์โบราณ ชาวกรีกใช้มัสตาร์ดเป็นยาและเครื่องเทศ เช่นเดียวกับชาวโรมันที่ใช้มัสตาร์ดเป็นทั้งอาหารและยา เรียกว่าเป็นยาสารพัดนึก ชาวโรมันโบราณเคี้ยวเมล็ดมัสตาร์ดเพื่อแก้ปวดฟัน และใช้ขี้ผึ้งมัสตาร์ดทาแก้แมลงกัดต่อย ฮิปโปเครตีส ชาวกรีกผู้เป็นบิดาแห่งการแพทย์ ใช้รักษาโรคปอดและข้ออักเสบรูมาตอยด์ และยาพอกมัสตาร์ดยังเป็นที่นิยมในหมู่นักบำบัดทั่วโลกจนถึงทุกวันนี้

เมล็ดมัสตาร์ดมีอยู่กว่า 40 สายพันธุ์ แต่ละสายพันธุ์ให้สีและความเข้มข้นของรสชาติแตกต่างกันไป เมล็ดมัสตาร์ดสีเหลือง (yellow mustard) รสเผ็ดนุ่มนวล ไม่เผ็ดจัด นิยมใช้สำหรับเพิ่มรสชาติอาหารตะวันตก หรือใช้ผสมกับมายองเนสและน้ำสลัด ในขณะที่มัสตาร์ดสีน้ำตาล (brown mustard) กับ เมล็ดมัสตาร์ดสีดำ (black mustard) จะให้ความเผ็ดร้อนมากกว่าจึงใช้เป็นทั้งซอสมัสตาร์ดและเครื่องเทศทั้งรูปแบบเมล็ดและผงเพื่อเพิ่มกลิ่นและรสสำหรับหมักเนื้อสัตว์​จนถึงอาหารหมักดองอย่างแตงกวาดอง

เมื่อเมล็ดถูกนำมาปรุงแต่ง ผสมเครื่องเทศและของเหลวต่างๆ ตามแต่ละสูตร เราเลยได้กินมัสตาร์ดทั้งรสเปรี้ยว หวาน เผ็ดมาก เผ็ดน้อย แม้ว่าจะมีรสชาติที่แตกต่างกันมากระหว่างมัสตาร์ดแต่ละประเภท แต่คุณลักษณะของรสชาติพื้นฐานที่พบได้แทบทุกประเภทคือกลิ่นหอมและมีความเผ็ดอยู่เสมอตั้งแต่เผ็ดอ่อนๆ ไปจนถึงเผ็ดจัด

Drop Your Comment

Proudly powered byWordPress. Theme byWeblizar.